Keyfin füzyonu

Bir zamanlar sultanların sahil saraylarına, Doğu'ya yolculuk eden seyyahların büyüleyici anılarına fon olan Ortaköy, modern yaşamın kaosuna rağmen zarafetini koruyor. Denize paralel uzanan parke taşlı yolları süsleyen tarihi yapılar, geçmişin ihtişamını bugüne taşıyan oryantalist bir tablonun detayları gibi. Dalga sesleri eşliğinde, lüks ve etkileyici dekoruyla misafirlerini kucaklayan Banyan Restoran da bu tablonun en canlı figürlerinden. Asya ve Türk mutfağını ilk kez sentezleyerek bu alanda bir füzyon yaratan mekanın ödüllü lezzetleri, gastronomi tutkunlarının sıkı takibinde.

Sektörde 21 yılı geride bırakan işletmenin kurucuları Cem ve Aslı Pasinli çifti için Banyan konuklarına yalnızca leziz yemekler sunmuyor, özel bir ruhsal deneyim de vadediyor. “Biz aşkla ve iyilikle beslendik, her misafirimiz de bunu hissederek mekandan ayrılsın istiyoruz” sözünü laf olsun diye söylemiyorlar. Mottosu  “Food For The Soul - Ruhun Gıdası” olan Banyan’ın mayasında gerçekten aşk var.

Hayallerin peşinde

Pasinli çifti için Banyan, hayallerin ve tutkunun bir araya gelmesiyle yazılan bir başarı hikayesi. Bu öykünün ilham kaynağı ise ölümsüzlüğün simgesi olan ve köklerinin güzelliğiyle görsel şölen yaşatan banyan ağacı. Zira kurumsal hayattan bunalan ikili, restoran açmaya balayında Phuket’te gün batımında denizi seyrettikleri bir banyan ağacının altında karar vermişler. Aslında Cem Pasinli’nin aklına bu fikir ilk kez Amerika’da öğrenciyken düşmüş. Türk yemeklerine olan özlemini Lübnan ve Suriye mutfağıyla birleştirerek Asya mutfağını keşfettiği yıllarda...

Türkiye’ye döndüğünde yoğun iş temposu nedeniyle bu planını bir süre rafa kaldırmış ta ki balayında bu hayali yeniden canlanana kadar. İkili hemen tatil programını değiştirip farklı konseptteki restoranları gezerek Tayland’da mönü toplamaya girişmiş. Ardından da mekan aramak için apar topar Türkiye’ye dönmüşler. Ancak bu iş için heves kafi değil, malum ciddi bir bütçe gerek. O dönem The Coca-Cola Company Ürün Geliştirme Direktörlüğü'nü yürüten Cem Pasinli, hünerini restoranın stratejik planlamasını hazırlamakta da göstermiş ve yakın çevrelerini kapsayan bir yatırımcı turuna çıkmış.

Çoğu Coca-Cola’da üst düzey yönetici olan dokuz kişi hissedar olmayı hemen kabul etmiş. Coca-Cola International’ın Başkanlığını da yürütmüş olan Muhtar Kent’in bir gün kendisini telefonla arayarak ortak olmak istediğini söylemesine bakılırsa sunduğu stratejik plan belli ki ‘yeterince’ ikna edici. Pasinli bu keyifli haberin ardından ardından 2003’te Banyan, Nişantaşı Abdi İpekçi Caddesi’nde konuklarına kapılarını açmış. Asya mutfağı üzerine yalnızca bir restoranın hizmet verdiği günler…

“İşin içine füzyon da katınca gastronomi dünyasında şaşkınlık yaratmakla kalmadık, öncü de olduk” diyor Pasinli. Bir arada düşünülmesi zor malzemeleri ustaca harmanlamak, tadım yapanların önyargılarının yıkılışını izlemek kendisi için büyük keyif. 21 yıldır mönülerinde yer alan zencefilli yasemin pilavı ve kişnişle tatlandırdıkları “Portakallı Bonfile” bu yaklaşımın eseri.

Limonotlu risotto ile servis edilen ve 'hibachi' usulü hazırlanan Jumbo karidesler de öyle. Isıyı doğrudan yemeğe doğru ileten Japon ızgarası hibachi, konukların favorileri arasında. Ancak o yıllarda mekanların yazlık - kışlık şeklinde ayrışması, Kanyon ve İstinye Park’ın açılmasıyla birlikte trendler de farklı merkezlere kayıyor. 2006’da Banyan daha revaçta bir lokasyona, Ortaköy’e taşınıyor. İkiliyi yine yoğun bir tempo bekliyor.

Üstelik Cem Pasinli 2014’e kadar kurumsal hayata veda etmiş değil. O yıllarda Doğadan A.Ş’nin genel müdürlüğü görevini de parlak CV’sine eklemiş. İşin erbabı olarak da çay keyfini Banyan’a da taşımış. İlginç olan, Banyan’ın menüsüne eklediği ünlü Matcha çayı Japonya’dan değil Rize’den. Pasinli “Bu çay bizi dünya çapında meşhur etti" diyor. "Çünkü içindeki antioksidan yani hücreleri başta kanser olmak üzere pek çok hastalıktan koruyan molekül seviyesi çok yüksek."

Değişim zamanı

2023 yılında, tarihi binanın zarif atmosferine sadık kalınarak gerçekleştirilen kapsamlı dekorasyon sayesinde mekan, 360 derece boğaz manzarasının tadını çıkarırken retro dekorasyonu ile bir anda sizi Mad Men dizisinin çarpıcı atmosferine götürüyor. Koi balığının pullarından esinlenen kabartmalar, retro bir tasarım çizgisi, ressamların hayat verdiği rengarenk dekoratif objeler… Banyan’da yalnızca yemeklerde değil, dekorasyonda da füzyon ruhu var.

Değişim rüzgarı da bununla sınırlı değil. Antakyalı ünlü şefleri Fikret Demirağ’ın mutfağı adeta bir laboratuvar titizliğinde kullanarak imza attığı menüye bu ay yeni lezzetler geliyor. Ancak detaylar sır, son tadımların ardından listede yer bulacaklar.. Yine de karides ve lakerdanın yer aldığı bir tür meyhane favasının masaların yeni favorisi olacağını söylemeden geçemiyor Pasinli.

Estetik sunumlar eşliğinde duyusal algıyı üst düzeye taşıyacak olan baklava ve sütlaç yorumları da tatlı seven ama şerbetten kaçanlar için. Bu arada listenin demir başları değişmiyor. 80 derecede 24 saat pişen kaburganın, “saus vide” tekniğiyle önce vakumlanıp ardından pişirilen bonfile Katsu Sando’nun ve wasabili dondurmayla servis edilen sarı kuyruk balığının küme düşmeleri düşünülemez. Bu lezzetlerin farklı ülkelerden özellikle İngiltere ve Hollanda’dan sıkı müdavimleri var. Tıpkı hazırladığı kokteyllerle namı ülke sınırlarını aşan miksoloji masterı Ersin Hamamcıoğlu’nun hazırladığı kokteyller gibi. 

Pasinli çifti için sundukları lezzet yolculuğunda organik ürünler kullanmak ve sürdürülebilir tarımın bir parçası olmak, bu deneyimi daha da özel kılıyor. Mekandaki soslardan salçalara kadar her şey organik ve atalık tohum mahsülleriyle hazırlanıyor.

Ayrıca soğan ve patates kabukları bile atık olarak değerlendirilerek kompost olarak ürünleri temin ettikleri çiftliğe geri gönderiliyor. Görünen o ki Banyan, Michelin Rehberi’nin Tavsiye Listesi’nde yer almakla kalmayıp Türkiye’nin ilk yeşil nesil restoranı ünvanına sahip olmanın hakkını da fazlasıyla veriyor.