Aykırı yıldız

Michelin yıldızlı restoran denince akıllara ne geliyor? Lüks ama minimalist bir dekorasyon… Şık tabakların ortalarında birer lokmalık minnacık balık ya da etler, yanlarında rengârenk soslar, üzerlerine cımbızla simetrik konulmuş yapraklar… Salonda mağrur bir edayla dolaşıp masalara uğrayan, "kreasyonlarının" beğenilip beğenilmediğini soran yakışıklı ve fit genç bir şef…

Londra’nın Kasaplar Çarşısı Smithfield’deki Michelin yıldızlı restoranda ise bunların hiçbiri yok. 2009’dan bu yana 1 yıldıza layık görülen restoran, eski bir domuz pastırması tütsüleme tesisinin kaba saba binasında. Kurucuları hiçbir dekorasyon yapmadan beyaz badanayla boyatıp basit lambalar astıkları mekanı 30 yıldır bu ‘ambianssız ambiansta’ işletiyorlar. Depo girişini andıran bir kapıdan fırın ve barın olduğu bölüme geçiyorsunuz. Demir merdivenle birkaç basamak çıkılan asma kattaki ‘salon’un girişten tek farkı, zeminin beton yerine tahta olması ve masalara beyaz örtü serilmesi. Ancak sakatatların ve av etlerinin ağırlıkta olduğu eski usul yemekler çok lezzetli, Michelin yıldızının sırrı da bu.

Londra’ya her gidişimde bir akşamı ayırdığım bu restoran, geçtiğimiz ay 30’uncu yılını kutladı. Eylül boyu sunulan yıldönümü menüsünde ise en sevilen lezzetler 30 yıl önceki fiyatlarla servis edildi. Bugün 16 pound olan maydanoz salatalı kemikli ilik 4.20, bugün 18 olan soğanlı işkembe 7.80, 10.50 olan peynirli - biralı ekmek ise 3.50’ydi. İşin ilginci 30 yıldır döne döne hep aynı yemekler sunuluyor, Türkiye’nin önde gelen restoratörlerinden sevgili dostum Teoman Hünal’ın “Menü niye değişsin ki?” dediği gibi mevsimleri geldiğinde aynı yemekler hep pişiriliyor. Ve her gün öğlen ile akşam o gün öne çıkan malzemelere göre menü yeniden yazılıyor.

Marcel Proust’un Madeleine kurabiyeleri

St. John’da geçen sonbahar yediğim en lezzetli yemek, denizfasulyesi ile sunulan sadeyağda kızarmış mezgit filetosuydu. Bu kez de zarımı yine balıktan yana attım, kırlangıç söyledim. Denizlerin bu uçan, kimi zaman teknenin üzerine atladığı için avlanmasına gerek bile duyulmayan kanatlı balığının şimdiye dek hep irilerini yemiştim. Bu kez tabağımda bir karıştan azıcık uzunca bir yavru kırlangıç duruyor, kehribar rengi derisi ise tazeliğinden parlıyordu. Balık bütün olarak kurumadan fırında pişmişti, tartar sosla yenildiğinde lezzeti katlanıyordu. Eşimin tabağındaki ise tam bir eski zaman işçi yemeğiydi: kahverengi tereyağı soslu vatos kanadı… Vatosun dişe gelen ama biraz yavan olan eti hafif yakılmış tereyağı gezdirilince beklenmedik bir lezzet kazanmıştı. Yine sadeyağda kızarıp kıtırdatılmış beyaz ekmek topakları da nefis birer eşlikçiydi. Ve evet, biraz ağır bir kış yemeğiydi.

Sıra tatlılara geldiğinde, geçen yıl denediğim Madeleine’leri özlediğimi fark ettim. Marcel Proust’un “Kayıp Zamanın İzinde” romanının başkahramanlarından bu ünlü kurabiyeleri 15 dakika önce ısmarlamalısınız, yarım düzine mi, bir düzine mi istediğinizi de söylemelisiniz. Ancak hem o kadar zamanımız yoktu, hem de yeni bir tat deneme arzusu ağır bastığı için oyumuzu Calvados soslu cevizli - elmalı kekten yana kullandık.

Yemeklerimizin eşlikçisi bu kez restoranın kendi adına ürettirdiği lager ve ale biraları, paylaştığımız tatlımızın yoldaşları ise Pineau des Charentes ile “Rain Water” Madeira şarabıydı. Restoranın iki kurucusundan biri sıkı bir şarap uzmanıydı ve sık sık şapkadan tavşan çıkarır gibi listeye sürprizler ekliyordu. Geçen yılın sürprizi Fransa’da bile çok zor bulacağınız bir okside tatlı şarap, Macvin du Jura idi. Bu yıl o kaybolmuş, yerini Atlas okyanusu üzerindeki Madeira Adası’nın güneşin altındaki fıçılarda pişirilmiş karamelize tatlı şarabı ile konyak bölgesinin üzüm şırasına konyak eklenerek yapılan enfes aperitifi Pineau almıştı.

Madeira’nın bu çeşidinin öyküsü de çok romantikti: Efsaneye göre Amerikan kolonilerine gönderilmeyi beklerken rıhtımda bırakılan bir Madeira fıçısının tıpası atmış, gece boyunca yağan yağmur da fıçıya epey su doldurmuş. Böylece seyrelen ve hafifleyen Madeira diğerlerinden daha çok beğenilmiş ve ayrı bir kategori haline gelmiş…

Karidesli ve midyeli birer de başlangıç yemeğiyle iki kişi 150 pound ödediğimiz, sadece midemizi değil renkli öyküleriyle ruhumuzu da besleyen yemeğimiz ucuz sayılmazdı ama her bir peninin hakkını verdi. Sabahki işimiz için erken ayrılırken, gözümüz karatahtadaki hazmettirici içkilere takıldı. Nadir armanyakları, fıçılarda yıllanmış erik brendisi “Vieille Prune”leri ve Burgonya şarabı posalarından damıtılan “Marc de Bourgogne”ları görünce hayıflandık, bir sonraki ziyaretimizde dijestifleri de ihmal etmemeyi kararlaştırdık.

Efsane şef, aslında bir mimar

Aydın çevreler arasında Londra’nın en saygın restoranı olan St. John, renkli bir geçmişe sahip. Başkentin dev kasaplar çarşısı Smithfield’e 100 metre mesafedeki bina, bir zamanlar Marxism Today dergisinin bürosuymuş. (Belli ki aykırılık binanın genlerine işlemiş!) Ardından bir tütsüleme tesisi olmuş, 1994’te mimarlık eğitimi gördüğü halde aşçılığa yönelen Fergus Henderson ile aykırı tavırlı işletmeci Trevor Gulliver tarafından caddenin ismiyle bir restoran olarak açılmış. Mutfağı Henderson yönetirken Gulliver şaraba ağırlık vermiş, Fransa’nın tanınmamış kaliteli üreticilerini bulup St. John’a taşımış.

Bu serüvende en büyük destekçileri, Londra’nın aşırı klasik ya da aşırı ‘trendy’ restoranlarından sıkılan gerçek damak tadı tutkunları olmuş. Restoranın kentin entelektüel merkezlerinden resim, heykel ve klasik müzik cenneti Barbican bölgesine yakın olması da aydın kesimi buraya çekmiş.

Elbette her şey peri masalındaki gibi gitmemiş, daha serüvenin dördüncü yılında Fergus Henderson’a Parkinson teşhisi konulmuş. Tutkulu şef hastalığa teslim olmamış, onunla boğuşurken gastronomi felsefesini ortaya koyan “Burundan Kuyruğa Yeme” kitabını çıkarmış. Önsözünde “Menünüzü doğa yazar, siz de onu dinlemelisiniz” dediği kitaptaki böbrek, yürek, beyin, dalak ve işkembe tarifleri büyük sansasyon yaratmış, restorana ilgiyi de artırmış.

TV yıldızı ünlü şefler Anthony Bourdain ile Mario Batali’nin de programlarında övgüyle söz edilmesi, St. John’un popülerliğini daha da yükseltmiş, Madonna’dan Tracey Emin’e pek çok ünlü müşterileri olmuş. Ve öykü, Henderson’ın 2021’de Kraliçe tarafından Britanya İmparatorluk Nişanı’na (OBE) lâyık görülmesiyle taçlanmış.

Şeflerin en sevdiği restoran

St. John bugün yetiştirdiği 400’e yakın şefle adeta bir okul gibi. Restoranda da komünal bir hava hüküm sürüyor, 19.00’daki akşam servisi başlamadan bir saat önce şefler ve personel ana salonda uzun bir masada yemeklerini yiyorlar. Bu arada servis ekibi menü hakkında bilgileniyor. Ardından mabedin kapıları açılıyor, demir merdivenlerde kuyruk olan müşteriler sırayla masalarına alınıyor. Bu özellikle görülmeye değer sahnenin ardından, yemeklerine kavuşan müşteriler mutlulukla gülümsüyorlar. St. John’un bu kendine özgü ‘aura’sını, Financial Times’tan Tim Hayward çok güzel anlatıyor:

“Açıldıktan kısa bir süre sonra St. John’un müdavimi oldum. Sadece etrafta pek restoran olmadığından dolayı değerli değildi. 1990’larda bile daha büyük bir şeyi temsil ediyor gibiydi. Bir tür ahlak, bir inanç sistemi, farklı bir yaklaşım... İnsanlar bunu bazen El Bulli veya Noma gibi restoranlar için söylerler ama bana göre hiçbiri St. John’un eline su dökemezdi. Alçakgönüllü ve gösterişsizdi, benzersiz bir şekilde İngilizdi ama daha az kült değildi…”

Aldığı “beyin stimülasyonu” tedavisiyle Parkinson’u yenen Fergus Henderson bugün mutfağa eskisi gibi girmiyor, St. John’a öğlenleri uğrayıp ekiple sohbet ediyor, sevdiği bir yemeği bir kadeh şarap eşliğinde yiyor. Arada kentin bir başka bölgesinde, Marylebone’da açtığı şubeyi ya da yine başka bir semtte açtığı “Ekmek ve Şarap” dükkanını yokluyor. Renkli cevaplarından ötürü sık sık kapısını çalan gazetecilerle de iyi geçiniyor, “Burundan kuyruğa yeme felsefesi, testosteronla beslenen kan arzusundan ziyade et yemeye karşı saygılı bir yaklaşım. Yemek için öldürdüğümüz bir hayvanın her yerini kullanmak ona karşı daha nazik olmaktır” gibi demeçler veriyor. Arada yeni icatlar da çıkarıyor, “Bence ideal Negroni böyle olmalı” diyerek orijinal tarifteki kırmızı vermutu çıkarıp az bilinen İtalyan aperitif Punt e Mes’i ekliyor, “Fergroni” diye adını verdiği bu yeni versiyonu şişeleyip restoranlarda satışa sunuyor. 

Ortağı Trevor mı? O da sık sık Güney Fransa’daki Minervois’ya seyahat edip oradaki şaraphanelerinde yaptıkları ve restoranlarında sundukları Boulevard Napoleon şaraplarıyla ilgileniyor, bir yandan da bağ bağ gezip yeni ve özgün şarapları ‘avlıyor’.
St. John ile ilgili sanırım en çarpıcı sözü ise çıraklık yıllarını burada geçirdikten sonra kendi kanatlarıyla uçan bir şef, Nicolas Baader söylüyor: “St. John yarın kapansa bile, 30 yıl daha Londra’nın en önemli restoranı olmaya devam edecek.” Benim için ise Londra’ya gitmenin en güzel yanlarından biri olmayı sürdürecek…