Yumurtayı az pişmiş yemek zararlı mı?

Sahanda göz göz, hafif çırpılmış ya da rafadan: Çiğ veya az pişmiş yumurtanın faydalı olmadığına dair genel kanıya rağmen birçok insan yumurtayı hala cıvıkken yemeyi seviyor. Yumurtayı pişirdiğinizde, akını ve sarısını katılaştıran ısı salmonella ve kuş gribi gibi patojenleri öldürür. Bu nedenle gıda güvenliği yetkilileri yumurtaların her iki kısmı da katılaşana kadar pişirilmesini öneriyor.

Az pişmiş yumurta ne kadar tehlikeli?

Michigan Eyalet Üniversitesi'nde gıda güvenliği, toksikoloji ve risk değerlendirme profesörü olan Felicia Wu, bunun ne kadar riski kabul etmek istediğinize bağlı olduğunu söylüyor. Wu, “Amerika Birleşik Devletleri'nde tipik olarak satın alınan yumurtalara bakarsanız, çoğunun cıvık halde yenmesinin tamamen güvenli olduğunu görürsünüz. Sadece tek bir yumurtanın ne zaman risk içerdiğini bilmiyoruz” dedi.

Endişe kaynağı olan Salmonella

Yumurtalar E. coli ve campylobacter gibi zararlı bakteriler taşıyabilir. Ancak Tufts Üniversitesi'nde moleküler biyoloji ve mikrobiyoloji profesörü olan Dr. John Leong, salmonellanın açık ara en büyük tehlike olduğunu söyledi. Salmonella ile enfekte yumurtalara ilişkin güncel veri bulmak zor. Yaygın olarak alıntılanan 2000 tarihli bir çalışma, her 20 bin yumurtadan birinin bakteri taşıdığını öne sürüyor. Bu kulağa çok fazla gelmeyebilir, yumurta tüketimi çok fazla olduğunda bu risk artabilir. Salmonella ateş, mide krampı, ishal, kusma ve nadir durumlarda kalıcı eklem ağrısına neden olabilir.

Çoğu kendi kendine veya antibiyotiklerle iyileşirken ABD’de her yıl yaklaşık 26 bin 500 salmonella hastası hastaneye kaldırılıyor ve yaklaşık 420 kişi enfeksiyonları nedeniyle hayatını kaybediyor. Salmonella özellikle yaşlılar, küçük çocuklar ve hamile ya da bağışıklık sistemi zayıf olanlar için tehlikeli. Dr. Leong, halk sağlığı yetkililerinin antibiyotiğe dirençli salmonella türleri konusunda giderek daha fazla endişe duyduğunu söyledi.

Kuzey Dakota Eyalet Üniversitesi'nde profesör ve gıda ve beslenme uzmanı olan Julie Garden-Robinson, belirli bir yumurtanın salmonella taşıma olasılığını tam olarak belirlemenin zor olduğunu, çünkü tabağınıza gelen her yumurtanın bakteri için test edilmediğini aktardı. Yumurta kabukların da çeşitli bakteriler olabiliyor. ABD’de federal hükümet, üç bin veya daha fazla yumurtlayan tavuğu olan çoğu satıcının, satılmadan önce yumurtaların dışını dezenfekte etmesini zorunlu kılıyor. Bu, yumurta kabuğuna salmonella bulaşma riskini azaltıyor ancak tamamen ortadan kaldırmıyor.

Ancak Dr. Garden-Robinson, dezenfekte edilmiş yumurtaların bile salmonella taşıyabileceğini, çünkü bakterilerin yumurta sarısına ve beyazına da girebileceğini söyledi. Dr. Wu, yumurtayla ilişkili salmonella enfeksiyonlarının çoğunun yumurtanın içindeki bakterilerden mi yoksa yüzeyindeki bakterilerden mi kaynaklandığını gösteren veriler olmadığını da vurguladı.

Kuş gribi daha az endişe verici

ABD’deki son kuş gribi salgını milyonlarca tavuğun ölümüne ve yumurta fiyatlarının artmasına neden olsa da uzmanlar şu anda kanıtların virüsün yediğiniz bir yumurtada bulunma ihtimalinin düşük olduğunu gösterdiğini söylüyor. Berkeley'deki California Üniversitesi'nde bulaşıcı hastalıklar ve aşı bilimi profesörü olan Dr. John Swartzberg, bunun temel nedeninin enfekte tavukların yumurtlayamadan kuş gribinden ölmeleri olduğunu dile getirdi. Yine de virüs yumurta kartonunuza ulaşırsa, yumurtayı akı ve sarısı katılaşana kadar pişirmek virüsü öldürecektir.

Riskinizi azaltmanın yolları

Cıvık yumurta sarısını sonsuza dek bırakamayacak kadar çok seviyorsanız, sağlığınıza ve kendi risk toleransınıza bağlı olarak ara sıra tadını çıkarmanızda bir sakınca olmayabilir. Dr. Garden-Robinson, “Az pişmiş bir yumurtayı her yediğinizde hastalanmayacağınız açık” dedi.

Salmonella riskinizi azaltmak için yumurta sarılarını parçalanacak kadar sert olana kadar pişirmek zorunda değilsiniz. Connecticut Üniversitesi'nde gıda güvenliği uzmanı olan Dr. Indu Upadhyaya, hafif sertleşmiş yumurta sarılarının akıcı yumurta sarılarından daha az riskli olduğunu söyledi.

Kendinizi daha fazla korumak için uzmanların bazı tavsiyeleri şöyle:

Hijyen kurallarına dikkat edin: Çiğ yumurtaya her dokunduğunuzda ellerinizi, bıçaklarınızı, kesme tahtalarını ve tezgahı yıkadığınızdan emin olun.

Yumurtalarınızı serin bir yerde saklayın: Salmonella oda sıcaklığında çoğalabilir, bu nedenle yumurtalarınızı doğrudan buzdolabına koyun.

Çatlak olup olmadığını kontrol edin: Çatlak küçük olsa bile, salmonella kabuktan girebileceğinden yumurtayı atmak en iyisidir.

Yıkamayı atlayın: Yumurtalarınızı evde yıkamak daha fazla koruma sağlayacak gibi görünse de, gıda güvenliği uzmanları bunu önermiyor. Su sıcaklığı doğru değilse, yumurtanın büzülmesine neden olabilir ve yüzeydeki herhangi bir bakteriyi gözeneklerinden yumurtanın içine çekebilir.

Taze olmasına dikkat edin: Bozulmaya başlayan yumurta gıda kaynaklı hastalık riski de artar. Yumurtaları satın aldığınız günden itibaren üç ila beş hafta boyunca buzdolabında saklayabilirsiniz. Ondan sonra, onları atma zamanı gelmiştir.